社会高速发展,人们生活节奏也随之加快,由于时间成本的提高等诸多原因,使得餐饮业迎来了多元化的时代,业态层出不穷,产品细分化程度越来越深。

 
正餐快餐化现象-7m短视频

 为了满足消费者对于就餐速度和选择上的需求,一些正餐餐饮开始往快餐上倾斜,西贝就是其中的典型代表。正餐因为模式相对复杂,投资资金需求量大,过度依赖厨师,所以很难实现规模性扩张。而正餐快餐化,是把正餐菜品精简,加上一些小吃,实现生产标准化,提高竞争力。


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要想更好地了解正餐快餐化,需要明确正餐与快餐的区别。

 

第一,市场定位和消费心态不同。正餐主要是满足消费者改善型、聚会型和社交型的需求,产品价位高;而快餐则是满足基本型消费,是面向大众的餐饮服务,产品价位低


第二,服务方式不同。正餐为点餐式,需要更多地体现服务的功能和价值,服务速度和就餐时间要求相对不是很高;而快餐的服务方式则是以顾客自助式服务为主,为求快捷


第三,菜单形式不同。正餐的产品种类较多,以菜单本的形式点餐,菜单制作精细;而快餐的菜单则多是悬挂在店内或摆在服务台,顾客排队快速点餐


第四,店面布局不同。正餐店面相对较大,后厨设有初加工、切配、清洗间、冷荤间、灶台和面点间等,店内设计装修和投资也相对较高;而快餐店面小,分为前厅服务区和后厨加工区,加工环节简单,设有成品出餐台


第五,店面组织和岗位职责不同。正餐多采用单店式经营方式,按不同工作种类分为厨房部、服务部、销售部、维修部、行政部、财务部等,岗位大多是专一设置;而快餐一般采用连锁经营模式,所以在管理上以总部——区域——店铺分级划分,每个店中以店长、助理店长为管理层,以领班组长、资深员工为骨干,以厨工、服务工为基层人员。


第六,加工和配送要求不同。正餐大多现场炒制,以厨师个人现场技艺发挥为主,也有半成品和原辅料的配送;而快餐需要设立中央厨房,进行成品和半成品的配送,且要保证现场二次加热的产品好吃,标准技术难度较大。

 

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明晰了正餐与快餐的区别,让我们再来看西贝在正餐快餐化改革上的一些做法与存在的问题。


2017年7月,西贝正式将正餐概念的西北菜以快餐品牌麦香村的模式呈现,主打面食类产品,品牌形象也往时尚、年轻的方向打造。这样的定位,目的是使西贝的客户群更广泛,也更容易实现规模扩张。


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西贝正餐做得风生水起,那在尝试快餐化时遭遇了什么呢?


西贝旗下的麦香村,不确定自己要卖什么,所以什么都想卖;不知道消费者喜欢吃什么,所以仅试营业期间就四易菜单开业不足3个月即宣告夭折


董事长贾国龙发消息称,“快餐和正餐其实不是一个品类。隔行如隔山,不试不知道。我们决定,暂停快餐项目,聚焦西贝莜面村,持续迭代升级……”


可见,正餐品牌做快餐,不是仅仅把产品做“小”,关键要做“标准”。从正餐跨界到快餐,并不是想当然的由深入浅的过程,相反快餐的水其实很深,需要拼效率、拼规模、拼标准化,在某种程度上比正餐要求还高。


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正餐企业要想实现快餐化,一定要摆脱以往的正餐运作经验,了解快餐的发展思路和模式,用快餐的运行规律做快餐。


从正餐走向快餐,需要重新打造快餐店面的商业模式,有了成功的模式才具备发展和扩张的可能。快餐店要走“小、专、多、精”的路子,只有开小店、多开店、开精品店,才能贴近市场和百姓,才符合大众市场细分化的趋势。正餐企业要选择受众群体广泛的快餐,就要选择其能够接受的快餐定位,选择快餐的微利定价,闯过“价位关”。


快餐虽然看上去“很美”,但是往往看起来简单的事物实际上反而并没有那么简单。今天的时代是跨界融合的时代,以前正餐就是正餐,快餐就是快餐,现在越来越多的餐厅用快餐的方式来运营正餐,或者用正餐的方式来运营快餐。

 

今天的时代也是管理趋于规范的时代,正餐快餐化的规范体现在哪里?小七总结了一下,大概有以下4点:

 
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首先,菜品制作标准化。按照标准化方式制作菜品是现代快餐的本质特征。传统正餐的特点是具有手工随意性,要想在短时间内实现菜品制作标准化,需要一定技术水平的支持,需要流程开发、设备配套和产业支持。


其次,连锁经营规模化。正餐快餐化后,要想在“三高一低”的形势下实现盈利,最直接的办法就是扩大连锁规模,通过增加连锁店的数量降低经营成本,发挥规模效益。而且规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础,不断丰富品牌文化内涵,提高企业核心竞争力。


再次,生产配送简单化。规模发展起来以后,需要有中央厨房通过大量采购和集中烹调处理,实现统一配送,在降低成本的同时保证出餐品质的一致性,提高出餐速度的同时使店里不必维持大量的人员配置


最后,管理科学系统化。管理系统就是企业管理工作的制度、标准以及程序文件的系统化和流程化,是企业竞争力的关键所在,可以提高企业的稳定性,通过简单可行的方法达到管理可控,确保企业持续长久的发展;可以提高产品质量和服务效率,从而提高顾客的满意度;还可以为企业降低成本和费用,提高业绩和盈利能力,帮助企业提升现代化管理水平,规避风险。

 

总的来说,餐饮行业的发展也要顺应社会发展趋势。现今社会高速发展,生活节奏加快,对于餐饮行业的要求就是:能兼顾健康美味和省时省心,营养、健康、省时、便捷!各位餐饮人,你们get√到了吗?


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